摘 要：食物不耐受是由于机体不能充分消化食物大分子，把进入人体内的食物当成有害物质而产生过度保护性的免疫反应可产生全身各系统的症状与疾病。食物不耐受比食物过敏发病慢且隐蔽。它的致病机制在于产生食物特异性的IgG抗体，其诊断一般是应用ELISA法检测IgG抗体。调整饮食是食物不耐受最好的应对措施。
关键词：食物不耐受；食物过敏；IgG抗体
中图分类号：R155.1 文献标识码：A 文章编号：1673-2197(2008)06-023-02
1 食物不耐受的涵义
中国的传统医学自古就有“忌口”、“百病从口入”之说，这是一种流传久远的防治疾病的方法。民间的“发物”学说更是家喻户晓。1905年，从事环境医学的英国医师Frances Hare博士发现，许多疾病包括痛风、湿疹和绞痛病等都和食物有关，在禁忌相关食物之后，症状就会消失，这就是人们最早认识到的食物不耐受。
目前研究认为，食物不耐受是一种复杂的变态反应性疾病，是由于机体不能充分地消化食物大分子而引发的抵抗性反应，把进入人体内的某种或多种食物当成有害物质，从而针对这些物质产生特异性IgG，特异性IgG抗体与食物颗粒形成免疫复合物，可引起所有组织(包括血管)发生炎症反应。由于食物不耐受导致的症状比较隐蔽，而且这一过程又不会引发IgE介导的“速发性过敏”反应，所以通常较难意识到它的存在。
2 食物不耐受的表现
食物不耐受是由IgG介导的免疫反应，可发生于人的各个年龄段，其主要表现为食物不耐受引起的长期慢性症状。研究表明，食物不耐受的影响可遍及全身各系统，英国YORK营养学实验室在对2567个疑有食物不耐受的人进行检测分析后，发现食物不耐受可引起各系统产生慢性症状，其中胃肠道症状占44%，皮肤症状占16%，神经症状占12%，呼吸系统症状占10%，肌肉骨骼症状占7%。
发生食物不耐受的患者可同时对4~5种或更多食物产生不耐受，其症状一般是在进食后数小时到数天出现，长期食用也可以引起慢性症状。由于其症状无特异性，因此患者自我诊断会比较困难。据英国过敏协会统计，人群中有高达45%的人对某些食物产生不同程度的不耐受，婴儿与儿童的发生率比成人还要高。多数患者表现为胃肠道症状和皮肤反应，但不同的人对于同一种食物不耐受可出现极不相同的症状。
3 食物不耐受与食物过敏的区别
食物不耐受，是一个慢性积累的过程。平时吃虾后身上立刻起红疹，这属于急性食物过敏，而食物不耐受对人体的影响则是潜移默化的。食物不耐受一般在进食2~24h后出现反应，可能由多种食物引起。而一般人知道的食物过敏，则在进食后1h内迅速发病，而且其敏感的食物很少超过1~2种；食物不耐受各年龄段的人都可能会发生，它是人体免疫系统对进入体内的某些食物产生的一种过度保护性的免疫反应，是一种复杂的变态反应性疾病，可引起全身各系统的慢性症状。但由于其产生的症状不明显，所以我们通常很难意识到它的存在。
食物不耐受的发生率很高，据统计，有一半以上的人会对某一种或几种食物不耐受。食物不耐受与日常饮食密切相关，越是常吃的食物越有可能引起症状，如牛肉、牛奶、大米、玉米、西红柿、小麦及鸡蛋等等。婴儿与儿童的发生率比成人高。多数食物不耐受患者表现为胃肠道症状和皮肤症状，但不仅限于此。不同的人对于同一种食物产生不耐受时，可能出现极不相同的症状。所以，如果出现上述相关症状时，需要请医生经过详细检查后再做诊断。
4 食物不耐受的致病机制
尽管当前在食物不耐受的产生机制上仍然存在分歧，但是其存在的事实及产生的后果是公认的。目前在这一研究领域，得到较广泛认可的是德国科学家Fooker博士阐述的食物不耐受的发生机制。Fooker博士认为，理论上食物在进入消化道后，应被消化分解至氨基酸、甘油和单糖水平，这样才能完全转化为能量供人体所需，但事实并非如此。许多食物，包括我们最常食用的某些食物，因为缺乏相应的酶而无法被人体完全消化，以多肽或其他分子形式进入肠道，在那里被机体作为外来物质识别，从而导致了免疫反应的发生，产生食物特异性的IgG抗体。IgG抗体与食物分子结合形成免疫复合物，并被机体当作废物从肾脏排除。
在肾脏中，因为某些免疫复合物无法通过肾小球滤膜，堵塞了肾脏的滤过结构，导致了肾小球滤过压升高，继发血压升高、血管壁扩张和胆固醇沉积。人体废液不能正常通过肾脏排出而潴留在组织中，尤其是脂肪细胞，最终导致水肿和肥胖。如果不能及时改变饮食结构，不耐受的食物会继续形成复合物，加重原有的症状。免疫系统超负荷，致使人体各系统出现一系列症状和疾病，包括高血压、肥胖、头痛或偏头痛、慢性腹泻、疲劳、感染等各系统疾病。
5 食物不耐受的诊断
食物不耐受与人体诸多疾病密切关系的发现，为许多疾病病因的确定提供了新的方向。由于食物不耐受是人的免疫系统针对进入人体内的某种或多种食物产生的过度保护性免疫反应而产生了食物特异性IgG抗体。因此，通过检测这种特异性IgG抗体，可以判断人体是否已因食物不耐受产生了病变，从而为传统疾病的诊断提供一种快速、可靠的新方法。目前国内外已有数家公司从事相关食物不耐受检测试剂盒的研究，有的已有成熟产品投入市场，据悉可对近百种食物进行检测。他们一般应用的是ELISA法，即将特异性食物的不耐受原包被，再通过加入检测血清、酶标、显色，最后比色，根据吸光度值计算出标本的IgG抗体浓度。
了解食物不耐受现象，判断产生不耐受的食物品种，可能会找出疾病的真正原因，从而制定食物限制计划。目前可检测的常用14项食物列表：
牛肉、牛奶、鸡肉、猪肉、鳕鱼、大米、玉米、虾、蟹、大豆、鸡蛋(蛋白/蛋黄)、西红柿、蘑菇、小麦。
全部90项列表：
龙虾、燕麦、柠檬、球叶莴苣、小米、杏仁、蘑菇、杂色豌豆、麦芽、椰菜、苹果、利马豆、鳄梨、橄榄、香蕉、洋葱、橘子、牡蛎、牛肉、大麦(全麦粒)、越橘、欧芹、马铃薯、芥菜籽、荞麦、花生、黄油、美式乳酪、猪肉、菠萝、蔗糖、卷心菜、大米、桃、胡萝卜、哈蜜瓜、腰果、黑麦、菜花、红花籽、芹菜、鳟鱼、蛤、切达干酪、鸡肉、扇贝、芝麻、红辣椒、虾、鳎鱼、肉桂、巧克力、菠菜、大豆、鳕鱼、沙丁鱼、咖啡、南瓜、草莓、可乐豆、玉米、葵花籽、青豆、白软干酪、牛奶、甘薯、螃蟹、瑞士硬干酪、黄瓜、红茶、烟草、大马哈鱼、茄子、大葱、酸乳酪、西红柿、羊奶、火鸡、葡萄、金枪鱼、柚子、小麦、黑胡桃、嫩豌豆、青椒、大比目鱼、啤酒酵母、蜂蜜、面包酵母、鸡蛋(蛋白/蛋黄)。
6 食物不耐受的应对措施
饮食调整是解决食物不耐受的最佳途径，禁食或少食不耐受食物，避免让不适宜的食物持续损害机体。根据检测结果将食物的安全程度分为可以耐受(0级)、轻度不耐受(+1级)、中度不耐受(+2级)和重度不耐受(+3级)。0级食物是安全的，可以正常食用；如果检测阳性食物种类较少，则阳性食物可全部“忌食”；如果检测阳性食物很多，可将“+2”、“+3”级别的食物列为“忌食”，“+1”的食物列入“轮替”(即不要同时吃，而是轮换着吃)；如果对多项食物不耐受，则建议改变烹饪习惯或环境条件。只有严格遵守饮食调整计划，保证膳食平衡，症状才能慢慢消退，身体情况才会逐渐好转。饮食调整贵在坚持，在饮食调整开始后，一定要坚定信心，不可半途而废，才能取得最好的效果。
不耐受的食物在忌食6个月后可考虑重新纳入食谱。但不耐受的食物重新纳入过程应格外小心，遵循每次只纳入一种忌食食物，每两种食物纳入之间间隔至少一周的原则。忌食食物的重新纳入，应先选择检测结果为+1级别的食物，因为在忌食一段时间之后，此级别食物的特异性IgG抗体将最早降回正常水平。其次选择+2级别的食物，最后才是+3级别。如果有达到极强阳性(检测值>400 IU/ml)水平的食物，应忌食较长时间再进行重新纳入的尝试。如果初步确定可以耐受，也不要放开食用，而应转入4天轮替的状态。如果全部忌食食物都重新纳入完成，那么可以逐渐将轮替的周期缩短。普遍的建议是，欲将某种食物重新纳入饮食，应先选择这种食物的一种简单制品，如果重新出现相关症状，那么其他形式就不要进行尝试了。例如忌食的是奶制品，那么活性酸奶可作为重新纳入的检测品，如果5d以上都没有相关症状出现再尝试牛奶的纳入。 例如忌食的是小麦，可以用麦片等简单加工食品作为重新纳入的首选。同样，如果燕麦不耐受，可以选择麦片粥作为首选。其他谷物同理可推。
参考文献：
[1] 孙自勤，刘晓峰.肠道病学[M].济南：山东科学技术出版社，2005：921~922.
[2] 姚希贤.临床消化病学[M].天津：天津科学技术出版社，1999：34~42.
(责任编辑：姜付平)